PASTA CONDITA O PASTA LIEVITATA

Anche quest’anno (era il 2016) un gruppo di amici provenienti dalla Valle Argentina, dalla Val Nervia e dai dintorni, ha deciso d’incontrarsi in un giorno d’agosto nel summit di Colla Melosa. Dopo i convenevoli e la rituale passeggiata nel bosco, ha avuto luogo il consueto working lunch. Tra le portate di antipasto c’era anche una porzione di quella che il dizionario italiano definisce: «Sottile focaccia fatta di farina impastata con acqua e lievito, spianata a mano, variamente condita e cotta in forno». Nel nostro caso il condimento era quello classico della pizza ligure ovvero: salsa di pomodoro con o senza cipolla, olive taggiasche, acciughe, aglio crudo in camicia, olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta o meno di capperi e di erbe aromatiche.

Immediatamente il simposio si è ravvivato intorno al nome che tale celebre pietanza assume nei vari dialetti di provenienza dei commensali. Ad esempio una gentil donna di Pigna, assisa a capotavola, ha detto subito: vuiùn, e prontamente si è udito un eco da Castelvittorio: fugazza!

A Triora si chiama crescenza, ha continuato il dotto dell’antica podesteria, argomentando come la denominazione sia appropriata, trattandosi pur sempre di pasta che dev’essere lievitata, quindi “in crescita”. A tal erudita spiegazione i convenuti da Isolabona hanno contrapposto, non senza un certo imbarazzo, la loro versione: pisciarà. L’eco di tal suono, invero un po’ sgradevole, ha provocato un sussulto d’orgoglio nel partecipante di Vallecrosia e nella rappresentante di Vallebona, la quale è sortita dichiarando di sentirsi confortata nel non esser sola con tale attestazione, condivisa anche con gli abitanti di Soldano, nella variante pesciarà, e di Perinaldo, sebbene questi ultimi pronuncino il termine con una erre palatale in un modo che solo loro sanno fare. A Ventimiglia, invece, prende il nome di pisciadela, mentre a Bordighera quello di pisciarada.

Quest’anno, non avendo potuto essere presente la rappresentante di Dolceacqua, sono state prontamente interpellate, a tale proposito, fonti certe che hanno dato una circostanziata spiegazione. In questo caso la terminologia si diversifica da tutte le altre, anticipando quella del dizionario italiano, infatti i dolceacquini chiamano la pizza ligure: påsta cun a bågna, quella condita col sugo di pomodoro e cipolla;  con le varianti di påsta cun a sevula per la focaccia con la cipolla e påsta cun e erbe, quella con erbette, formaggio e cipolla.

Un’altra particolarità è il termine di Apricale: machetusa. Ciò devesi al condimento, poiché al posto dei filetti d’acciuga si usa o si usava il machetu, una sorta di pasta preparata con giovani acciughe dette putine. Il machetto è considerato un condimento utilizzato prima della coltivazione del pomodoro e si ritiene che sia una variante del pissalat nizzardo: olio scaldato con aglio nel quale vengono fatte sciogliere le acciughe per la preparazione della pissaladière niçoise che, essendo più antica, non ha pomodoro ma cipolla.

Un buon trait d’union tra la pissaladière nizzarda e la nostra pisciadela-pisciarada-pisciarà, è rappresentato, sia dal punto di vista etimologico sia da quello culinario, dalla pichade mentonasca, la quale ha gli stessi ingredienti della pissaladière con in più il pomodoro. A tale proposito è stato sorprendente apprendere dalla commensale di Creppo, come tale vocabolo abbia risalito quasi tutta la Valle Argentina, insinuandosi nell’idioma locale pressoché incontaminato: pisciada. Ricordo forse delle antiche “stagioni” dei nonni a servizio nelle case e negli alberghi di Mentone.

A Taggia chiamasi figazza. A questo punto inevitabilmente, è entrato in discussione il termine sanremasco di sardenaira con la variante sardenaia di Badalucco. Il perché di questo termine è strano, dato che non si usano le sardine, bensì le acciughe. Una spiegazione ce la può fornire "Ricette di osterie e genti di Liguria" pubblicato dallo Slow Food, dove si riporta che il machetu è fatto con le sardine! A Baiardo, infine, si chiama semplicemente pasta.

Gian Paolo Lanteri